Ngày xưa ở VN, bố mẹ tôi không bao giờ cho tiền ăn quà vì nghèo + sợ bẩn, mẹ nấu đủ các món ăn ở nhà . Sang đây cũng thế, hễ mà ai mời đi ăn gì ở đâu là bà chê "phí tiền, hoài mồm"... Thật ra phở là món ăn dễ nấu nhất . Một nồi xương đun sôi đổ bỏ nước 2 lần cho hết mùi hoi, ninh dừ nửa ngày hoặc nồi áp suất 1/2 - 1 tiếng, cho gia vị nước mắm, 1 củ hành và gừng nướng, 1 cành quế chi, 5 hoa hồi hương, 2 cái đinh hương, 1 thỏi đường phèn . Nếu thích ăn gân hay thịt bắp nhiều gân thì ninh cùng với xương . Thịt tái thì thái mỏng, ướp nước mắm + gừng băm nhỏ nhúng vào nồi nước phở trước khi chan lên bánh phở + hành lá thái nhỏ .

Em ở đây có một cái tức là không có bánh phở tươi do nước ngọt của bọn Đức nó nhiều Ca, Mg.. quá cho nên không mềm, dân VN không sản xuất bánh phở tại chỗ được. Do vậy toàn phải ăn phở bằng bánh phở khô hoặc là phở gói nên không ngon lắm. Nhưng mà sang đây lại phát hiện ra cái tương ới Tabasco cũng ngon, nó có vị khá cay nhưng cay rất tinh và hơi chua chua nên ăn phở ngon phết chứ tương ớt nhà mình làm ăn chán chết. : : :

Sao tôi không thích Tabasco, nó dùng giấm hơi nhiều . Nếu cho Hoisin sauce thì chắc ăn với Tabasco cũng được nhưng tôi không thích Hoisin . Ở chỗ tôi bánh phở tươi cũng tệ lắm, hoặc nát bét hoặc quá khô, nên cũng chỉ dùng bánh khô của Thái .

Đóng góp một bài tôi viết cách đây mấy ngày

Tôi là dân Bắc kỳ chính hiệu nên không thể nào rời được cái "quốc hồn quốc tuý" của người Bắc.Đó là Phở và ..rau muống. Phở có lẽ là món ăn đặc trưng nhất của người Bắc, nhưng bây giờ nó có mặt ở khắp mọi nơi, từ trong Nam ra ngoài Bắc, rồi cả ở nước ngoài nữa. Từ quận Cam - Cali qua Paris -Pháp rồi Phở ốp - Mạc tư khoa(Nga), đâu đâu cũng có quán phở. Mới đây thấy nghe nói nước mắm Phú quốc đă đang ký bản quyền quốc tế. Còn Phở thì sao. Nó cũng đáng được đang ký lắm chứ. Nếu không có lẽ lại bị anh Mỹ đòi bản quyền như cá Ba sa mất, nếu như vậy thì lỗ to.
Không hiểu sao bác Phan Ngọc lại cho Phở có nguồn gốc từ Lưỡng Quảng (Quảng Đông/Quảng Tây). Bác ta còn nói ẩm thực ở ngoài Bắc là cơm Tầy-Nùng nâng cao, còn cơm Huế là cơm Mường được cung đình hoá. Vậy xuất xứ của Phở ở đâu ?
Điều này tôi không biết, nhưng có lẽ lần đầu tiên Phở đi vào văn học là nhờ Nhà văn Vũ Bằng , với quyển "Món ăn Hà nội" (Hay "Thương nhớ 12", lâu quá tôi không còn nhớ). Trong tác phẩm của mình, ông đã tả bát phở Bắc với nỗi niềm của người đi xa, vì ông viết tại Sài gòn. Nhưng văn ông nhiều lúc bi ai quá, lại hơi lên gân, có lúc tôi cảm tưởng như đọc văn tế, nên tôi cũng hơi dị ứng với phong cách viết văn của ông. Dù sao thì tác giả cũng ghi lại cho chúng ta hình ảnh đậm đà, bình dị của bát phở Bắc vào giữa thế kỷ 20.
Phở có lẽ ăn nhất là vì nước. Bí quyết của cả bát phở là ở đó. Nước phở làm sao phải trong, ánh vàng, nhưng lại phải ngọt, đậm. Thế cho nên cách hầm xương, hớt bọt cũng kỳ công ra phết. Tôi nghe nói, nước phở ngon nhất là hầm bằng đuôi bò, nhưng phải hớt bọt cho kỹ, vì mỡ bò đặc và rất ngấy. Bọt phải hớt trước khi nước sôi. Vì khi đã sôi thì mọi thứ đã sủi lộn tùng phèo lên rồi, đâu còn nổi lên mặt để mà hớt. Có người còn nói phải cho lòng trắng trứng vào, để nó kết tủa, giam bọt mỡ vào trong đó, dễ vớt, không biết có đúng không. Nước phở cũng không thể thiếu mấy củ gừng to, nướng xém cạnh, đập dập cho vào hầm cùng với vài nhánh hồi khô để cho nước dậy mùi.
Sau chuyện nước là chuyện bánh phở, Bách phở ngon nhất là bánh phở tươi, sợi phở phải trơn,mềm, nhưng không nhão. Nhưng từ lâu nay tôi chỉ được ăn bánh phở khô, nên không đủ kiến thức mà bàn nó.
Từ khi "thiên di" đi khắp nơi, người ta cũng tăng thêm nội dung cho bát phở, nó có thêm nạm, gầu, gân, sách, bò viên, rồi thêm giá, thêm húng chó, lại thêm cả tương tầu (loại nước tương đen dùng trong đỉm xúm) có khi cả đường nữa, nhưng tôi vẫn thích phở đơn nhất. Huặc thuần bò tái, huặc thuần thịt gà.
Bát phở cũng không thể thiếu cọng hành. Hành tước xơ, rối lên, xanh, trắng ăn vừa ngon miệng vừa đẹp mắt. Có điều ngạc nhiên là hiện nay ở Hà nội, người ta hay dùng quất thay cho chanh,nên vị chua không được nổi. còn việc cho trứng sống vào phở, có lẽ để tẩm bổ thì tốt, nhưng lại làm Phở mất vị.
Tản mạn vài dòng thế. Bác nào có địa chỉ Phở ngon, cho biết nhé

Tiếc quá. Hồi em sang đấy lại không biết chị là ai. Thôi hôm nào chị sang đây chơi đi, em xin chứa chấp trong nhà tiếp đãi như thượng khách ạ. Chỉ cần chị nấu phở cho em ăn là được, ngoài ra em xin làm hướng dẫn viên du lịch miễn phí nốt ạ. Ngoài ra, dạ, chị yên tâm em có bảo hành đàng hoàng, có đóng dấu của nhà em ạ. :P

Bài tụng phở
Có một món ăn, tuy là món điểm tâm nhưng lại có thể thay thế bữa cơm trưa, bữa dặm lúc ba bốn giờ chiều, hoặc bữa "bồi dưỡng" khoảng từ tối đến khuya, khi ta phải làm việc thêm giờ, cần kiếm món gì ngon và bổ, dễ nuốt không khô khan như bánh mì, không nặng bụng như xôi, bánh chưng, lúc ấy phở rất thích hợp. Phở là món ăn của mọi thời tiết, nóng cũng như lạnh, hiu hiu gió hay sụt sùi mưa, ăn lúc nào có cái thú của lúc ấy. Phở lại vừa với mọi túi tiền, em học sinh, anh công nhân, chị nội trợ, bác hưu trí ai cũng có thể thoải mái kéo ghế ngồi nơi đầu hẻm, hay chỗ góc phố. Không lo bị chặt chém vì phở có nhiều mức giá cả, ở đây cũng ngon như trong nhà hàng sang trọng cửa kính, máy điều hòa. Phở là một món mà Bắc - Trung - Nam ba miền đều hoan nghênh tuy mỗi nơi hương vị có thay đỗi chút ít, giống như một bản giao hưởng tuyệt vời, từ đó thêm bao nhiêu khúc biến tấu đủ chiều sở thích của từng người. Phở làm cho người Việt xa xứ nhớ da diết quê hương tuy rằng quê hương đâu có thiếu gì những món đặc sản hấp dẫn khác. Phở cũng theo chân người Việt đi khắp nơi, ở Paris Q.13, ở Mát cơ va, ở Ý, ở Úc, ở Ca li.

Cùng với bún thang, chả giò, lẩu cá... Phở đã góp phần làm cho du khách đến với VN thêm háo hức - không tin, buổi sáng hãy ngó vào các quán bán điểm tâm sẽ thấy các "tây ba lô" tay thìa, tay đũa rất thành thạo, bên cái tô bốc khói. Khi xưa có kẻ viết Tụng Tây Hồ (1), người không ưa (2) liền viết Chiếu Tụng Tây Hồ, nay tôi đưa ra bài Tụng Phở, chắc sẽ có ai đó trả lời bằng Chiếu Tụng Phở cho vui! Mong rằng quí vị ăn chay đừng vào cuộc, bởi vì có cả phở chay bảy món đấy, thưa quí vị! Vậy thực sự phở từ đâu đến và sẽ đi về đâu.

Tôi rất muốn phủ nhận cái gốc Ngưu nhục phấn (3) là một món của người Tàu và cũng muốn phủ nhận luôn cả cái tên do Tây đặt cho nó: Soupe Chinoise (4). Có người cho rằng khi người Tàu bán rong rao lên "Ngưu Nhục Phấn!" chữ phấn sau cùng người mình nghe trại ra là phở... phở, còn ông Tây thì cho là chỉ có người Tàu mới biết nấu ăn ngon nên gọi là "Súp Tàu". Cho dù cha đẻ của phở là một ông Tàu đi nữa thì nay nó đã qua các thế hệ F1, F2, F3... rồi và trải qua nhiều năm, nó đã trở thành món ăn thuần Việt. Ban đầu phở được chế biến ra sao? Bột được xay từ gạo rồi đem tráng thành những bánh tròn mỏng, xắt ra những sợi dài. Nước lèo hay nước dùng gồm có xương ống, xương đùi và ít thịt bò để cả tảng, cho vào nồi lớn hay thùng cao, hầm; thời gian lâu mau tùy số lượng. Nước sôi lên, hớt bọt nhiều lần cho trong rồi để lửa riu riu. Các gia vị được bỏ vào là hành củ nướng, gừng nướng, quế chi, hồi v.v... tùy theo bí quyết tay nghề (có lần tôi ăn phở ở Đà Lạt, nước dùng có cà cà rốt, củ cảị..), lấy ít sợi bánh trụm vào nước sôi bên ngoài, vắt ráo rồi xếp vào tô đầy chừng hai phần ba. Sau đó trên bày thịt bò thái lát mỏng, hoặc chín, hoặc sống, có khi cả hai - nhìn những lát thịt hổng hổng ta muốn ngâm câu thơ Xuân Diệu: "Hỡi xuân hổng ta muốn cắn vào người" câu thơ không đến nỗi lạc điệu ở đây, bởi vì người bán đã rắc chút hành ngò và đang chan nước dùng lên ngập thịt. Đợi những lát thịt gặp nước dùng sôi, từ từ tiết ra chất tinh túy, ta điểm thêm vài lát ớt đỏ và lấy thêm chút rau. Đĩa rau tươi nhiều loại, xanh rờn trên bàn, bên cạnh đĩa chanh ớt, đĩa tương đỏ, tương đen,tiêu, giấm, ai thích gì cứ việc thêm - Bây giờ mùi vị thơm lừng đang tràn khứu giác, ta bắt đầu nếm thìa thứ nhất. Được đấy! Nghệ thuật ẩm thực của VN cũng đến chỗ "siêu" rồi!

Phở ban đầu giản dị chỉ có thế! Nhưng "tình đời còn lắm bon chen" phở cũng phải thích nghi với hoàn cảnh. Ngoài hai món chín,tái, bấy giờ lại thêm các món: tái sách, nạm, gầu, gân, giò bó (thịt -đùi đem bó chặt lại, hầm mềm, khi ăn thái như khoanh giò). Nhưng cái món bạo nhất là "ngầu pín"bắp (giống như tiệm thịt dê bán "ngọc dương").

Chẳng biết giá trị bỗ dưỡng của nó có bằng thang thuốc "nhất dạ.."của vua Minh Mạng không, nhưng những vị hiếm con cũng rất tin tưởng. Thế rồi, có người cho rằng dùng gà béo nấu thay vì bò, phở sẽ có vị thanh hơn. Lúc đó, nước dùng ngoài xương gà cần có xương heo cho ngọt thêm.
Chủ tiệm treo vài ba con gà vàng ươm ngoài cửa hàng, bên dưới là những chùm trứng bao tử và những miếng gan gà béo ngậy. Ở Hà Nội, đã có lúc phở gà chiếm lĩnh thị trường át cả phở bò và không thiếu gì chủ quán xây nhà lầu. Còn ở Sài Gòn một thời suốt đường Hiền Vương (Võ Thị Sáu ngày nay) đầy rẫy tiệm phở gà đến nay cũng còn một số tiệm. Điều này đủ chứng tỏ sự thành công của khúc biến tấu phở. Còn xứ Huế của bánh khoái, của cơm Ấm Phủ, phở ra sao? Tôi đã được nếm tô phở Huế, trong nước dùng có vị mè rang (càng thơm!) lại có chút vị ngòn ngọt của đường. Thế nhưng, món phở nước phải ăn "tốc độ" mới thưởng thức được vị nóng hổi của nó, nên các bợm nhậu bèn đem chế biến thành cách khác - lai rai, gắp một miếng, làm một hớp chất cay hay một ngụm bia lạnh, đó mới là cái thú. Cũng dễ thôi, đây phở xào giòn, áp chảo tha hồ các tửu đổ "làm việc". Đĩa phở xào trong rất bắt mắt với bánh trắng, rau cải xanh điểm cà chua đỏ, gắp một miếng thịt ngọt lại mềm, thêm một cọng rau cải sần sật. Chà! Cuộc đời vẫn đẹp sao! Nếu túi tiền không rủng rỉnh, ta vẫn còn có món xí quách hấp dẫn - Đợi thùng nước lèo gần cạn, tất cả xương được đổ ra tô lớn: này miếng gân sụt sịt, này miếng tủy ngậy ngậy, nhậu mấy xị đế ngã là chuyện thường!

Sau cùng là món phở chay. Chỉ với nước luộc nhiều thứ rau, nêm bột ngọt, muối là đã có nồi nước dùng ngọt thanh để chan với bánh phở, cũng xì xụp như ai, tuy rằng thiếu vị béo của thịt nhưng đã có vị ngọt của rau bù lại. Lại có phở xào chay. Với mì căn giả làm giò lụa, phở xào bảy món quyến rũ người ăn chay vì thêm các gia vị dầu, nấm rơm, nấm đông cô. Phở bỗ sung cho ngôn ngữ Việt nhiều tiếng lóng vui vui. Hãy nghe xơi "tái" nó đi!, cha này "hết xí quách" rồi! Có một từ mà xưa nay người Nam vẫn nói khác người Bắc nhưng do thế mạnh của phở mà họ đành... xài: "Cho thêm nước béo!" (nước "béo" chứ không phải nước "mập" nhé!). Vậy phở đồng nghĩa với tiến bộ, nhưng còn những gì cải tiến nữa? Chỉ biết rằng thế kỷ của vi tính đang ngự trị - mai đây mọi chỉ số nguyên liệu, chất lượng, gia vị của phở sẽ được lên sẵn chương trình, cài đặt trong máy, khi cần ta chỉ ấn nút EXE là đâu vào đấy và sẽ có thêm ngữ vựng phở do máy đưa ra...

Trong khi chờ đợi, sáng nay trời còn vương hơi lạnh của cơn mưa đêm trước, tôi lại tới "quán" phở lề đường quen thuộc. Tưởng "ông 36/CP" đã quét sạch lề đường rồi, may sao thùng nước lèo còn đó, bốc hơi thơm lừng. Dãy bàn ghế nhựa mới tinh, xanh đỏ vui mắt và "cô em Bắc kỳ nho nhỏ" lên giọng thánh thót: ông vẫn dùng tái như mọi khi? Phở bưng ra một thìa lại một thìa, ăn tới đâu lại ấm bụng tới đó và tô phở hết lúc nào không haỵ Tôi tính gọi thêm nhưng lại thôi - Để thòm thèm mới còn nhiều lần tái ngộ. "Tình chỉ đẹp khi còn dang dở" mà! Cầm ly cà phê thơm ngát kế bên, tôi nhấp một ngụm: đường vừa phải, vị đắng cũng vừa đủ, ở bàn bên, có người đẹp cũng mới ăn xong ánh mắt long lanh và hình như thoáng có nét cười trên môi bóng... mỡ, lòng chợt phần khởi, tôi đưa tay nhận tấm vé cá cặp, em bé bán giấy số vừa trao... Chiều naỵ.. biết đâu.

Đường phố lúc này đã đông đảo những tà áo trắng nữ sinh đang đùa gió sớm và nắng chớm đầu cành... Nếu sớm mai nào cũng đẹp như hôm nay thì dù ai đó có mời tôi một bữa điểm tâm có bánh mì nướng phết bơ và "bê cơn" (thịt ba rọi lát mỏng chiên) và mứt cam, mật ong; hay chọn ăn các loại "hămbơ gơ, hốt đốc" (loại bánh mì mềm Mỹ) với sữa tươi, cam vắt, tôi cũng nhất quyết chối từ, bởi vì phở của tôi. Phở VN, đối với tôi là không gì sánh nổi.


N.L

1. Nguyễn Huy Lượng
2. Phạm Thái các tác giả văn học thế kỷ 18
3. Ngưu nhục: thịt trâu, Phấn: bột
4. Soupe Chinoise: cháo Tàu hay súp Tàu

Bài Họa Tụng Phở

Cộng thêm lời bàn của Thánh Thối (chứ không phải Thánh Thán trong Tam Quốc Chí).

A, rất đồng ý với những lời ca tụng về món ăn bất hủ này, mặc dù gốc nó ở phương Bắc - có người nói còn xa hơn cả Trung Hoa nữa, tận Mông Cổ quê hương của Triệu Minh lựng... (Ref. The Foods of VietNam của một Bà Đầu Bếp VN nổi tiếng ở Pháp - tôi quên tên tác giả rồị) Nhưng không sao, nó đã bị Việt hóa và đang tung hoành khắp năm châu.

Nói đến phở lai Tầu thì nếu ai đã sống quanh vùng ngã sáu Chợ Lớn, sân banh Cộng Hòa thì phải biết đến tiệm phở An Lợi ở góc đường Trần Hoàng Quân và Nguyễn Kim. Vị phở có mùi húng lìu rất độc đáọ Bánh phở thì to sều sệu như bánh hủ tíu, nhưng mềm và ngon. Thực khách đến ăn đông đảo. Đến thứ bảy, chủ nhật là phải chờ bàn dài dài. Sau đó có gia đình ca sĩ Giao Linh ở cách đó chừng 3-4 căn nhà cũng mở một tiêm phở lấy tên là An Lộc (Đúng là cái tên xập xí xập ngầu, lập lờ đánh lận con đen). Phở bò An Lộc thua xa phở An Lợi, nhưng món phở gà của ca sĩ Giao Linh ăn cũng đuợc lắm. Vì vậy ca sĩ Giao Linh vừa đi hát và vừa đi bưng phở dài dài. Nghe nói đôi bên đem nhau ra tòa về cái tên nhưng sau đó lại êm. Chứ như ở bên này thì ca sĩ Giao Linh đã phải đi hát ngày đêm để trả tiền phạt và tiền luật sư mà cũng chưa đủ (Biết đâu nhờ hát nhiều lại hát hay hơn!)

Nói đến phở có hương vị húng lìu thì gần đây tôi có dịp thưởng thức 1 tô phở độc đáo tại Phở Bình ở Houston (I45 south, exit Fuqua, rẽ tay mặt về hướng Tây Nam, qua 1 đèn đỏ, rẽ trái ở đèn đỏ thứ hai, sẽ thấy Phở Bình trong 1 cái Trailer bên tay mặt). Không phải tôi ca tụng vì tiệm phở có cùng tên với tôi đâu. Phở Hòa mở hồi đầu thập niên 80 ở Cali đã tạo ra một tiêu chuẩn mới cho các tiệm phở bắt chước: Bánh phở tươi, sợi nhỏ như bún, thịt thái mỏng dính, nước trong, đặc biệt nhất là thực đơn hùng hậu, chỉ có phở thôi mà đến 2 trang, và cái món "Tái Nạm Gầu Gân Sách" là tiêu chuẩn mới cần có của các tiệm phở. Nhưng sau này cái mùi vị và công thức Phở Hòa bị bà con bắt chước nhiều qúa đâm ra nhàm và hết thấy ngon nữa. Cái hương vị húng lìu trong phở nguồn gốc tuy xa xôi nhưng sẽ là khuôn mặt mới trong làng phở.

Ắn Chay Vs Ắn Phở

Bao lần tôi đã định đi tu
Sửa soạn ăn chay tính phải từ
Bỏ tôm thịt cá cùng rượu thuốc
Bỏ tình trăng gió thú mây mưa

Đã quyết ăn chay tính phải chừa
Cả tình ăn vụng với nàng thơ
Đi ngang hàng phở lòng tê tái
Nhìn bát phở thơm bổng dại khờ

Tái nạm gầu gân hấp dẫn sao
Hành ngò thơm phức dạ nôn nao
Lòng căn bỗng chuyển thành lòng dục
Bỏ tính ăn chay bước vội vào

Húp chút nước dùng sung sướng sao
Mùi phở thơm thơm thật ngạt ngào
Hay chắc người yêu xưa tên Phở
Nên giờ nhấm nước ... nhớ làm sao


N.L Bình.

Bác Phó nói đúng đấy,cái bí quyết gia truyền của mấy ông hàng phở nổi tiếng là cái đuôi bổtng nồi nước súp.Dưng mà bây giờ thì làm gì còn cái thứ phở đó nữa đâu.Đã xa rồi cái thứ phở Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng rồi các bác ạ.Phở hiện đại bây giờ phải là 1 bát ít phở,nước trong,toàn lòng mề gà lộn xộn và tú hụ thịt gà đập thêm đôi quả trứng gà tanh om vào.Có người còn cho cả trứng vịt lộn vào để ăn lẫn cho nó "bổ" (tởm lợm !!!).Nước phở bây giờ không ngọt vị ngọt của xương và thơm vì cái đuôi bò mà nó ngọt bởi mì chính,không thơm nữa mà đôi khi có mùi tanh của xương để vài hôm,khó nuốt lắm !!! Bánh phở bây giờ quả thực là phải "khuất mắt trông coi",chưa hết thời phoóc môn thì lại đến lượt hàn the.Bát phở bây giờ thực sự không phải ăn lấy ngon mà ăn lấy no thôi,đói thì ăn,không phải cái phở của ngày trước,cái ngày m,à ăn thêm bát phở cũng chỉ như hợp chuyện mà uống thêm ấm trà,chẳng đến nỗi no căng bụng.Em cũng thích ăn phở lắm,còn nhớ ngày trước,cứ thứ bảy hay chủ nhật,sáng ra là cả nhà em được đi ăn phở mậu dịch,nước nó thơm và béo ngậy,chỉ có phở bò chín thôi (mà em cũng chỉ thích ăn phở chín thôi).Ăn xong bao giờ cũng có váng mỡ quanh mép.Còn bây giờ thì em thấy ăn bát phở ở nhà mẹ nấu cho ngon hơn và ý nghĩa hơn nhiều.
Mà chả hiểu sao bi giờ người ta đổ xô đi ăn phở gia truyền Nam Định nhể,phở Hà Nội là phở ngon thì chả ăn,đúng là đú !!!

Vị Phở Hà Nội

Cho đến một buổi sáng, chẳng biết vì sao người đàn ông Pháp lại thủng thẳng đạp xe lên Hồ Gươm, vào phố Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Ngang, xuống phố Cầu Gỗ, sang phố Hàng Gai, Hàng Bông, rồi vòng vèo thế nào đi qua một hàng phở ở đầu phố Lý Quốc Sư. Chính cái mùi phở va cảnh người xếp hàng rồng rắn đã khiến ông chợt nhớ lại hôm ở sân bay Sac-lơ Đơ-gôn ngồi chờ máy bay đi Hà Nội, một người bạn đi tiễn, từng ở Hà Nội vài năm đã vỗ vai bảo rằng "toa" đến Hà Nội mà không ăn phở thì coi như "toa" chưa đến! Ông đã ăn liền hai bát phở. Và khi thủng thẳng đạp xe trở về căn phòng nhỏ ở khách sạn Dân Chủ, thì trong tiềm thức đã linh cảm thấy một điều rằng: Mình sẽ gắn bó cả cuộc đời với Hà Nội!

... 10 năm sau, cũng cuối tháng mười một, cũng một buổi sáng se se gió lạnh, trong gian sảnh tiếp khách sang trọng và ấm áp của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, toạ trên đường Ngô Quyền, Didier Corlou ngả người trên đệm ghế sa lông, tiếp chuyện tôi, vẻ mặt chất phác và dáng dấp hơi .. quê quê. Nhìn Didier Corlou, nếu không được giới thiệu trước, thật khó lòng nghĩ rằng đây là ông bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội lừng danh!

Để bạn đọc hình dung được vai trò của một bếp trưởng là "VIP" đến cỡ nào ở khách sạn này, cũng nên kể sơ sơ về cái nơi Didier đang "tay dao tay thớt" này. Vào năm 1901 khách sạn Metropole lừng lững được đốt pháo khai trương sau 3 năm thợ tây, thợ ta làm cật lực, cộng với 500.000 franc đổ ra (tôi không biết năm ấy quy ra thóc thì nửa triệu franc này là bao nhiêu nghìn tấn!). 100 tồn tại của cái khách sạn ở vị trí sang và đẹp nhất nhì Hà Nội, có đến "Nghìn lẻ một" chuyện đáng kể, đáng nghe. Ví như, bộ phim được chiếu lần đầu tiên ở Hà Nội, chính là khởi chiếu trong phong Cinema của khách sạn cách đây 86 năm. Vua hề Sáclô (Charlie Chaplin) 64 năm về trước, sau hôm cưới cô đào điện ảnh nổi tiếng Paulette Goddrol ở Thượng Hải đã rủ nhau sang Hà Nội hưởng tuần trăng mật, ăn ở ngay trong khách sạn này. Cô đào xi-nê Mỹ lừng lẫy một thời Jane Fonda đã ăn nghỉ suốt hai tuần lễ trong khách sạn giữa những ngày cuối năm 1972 bom pháo đài bay B52 nổ rền đất trời Hà Nội. Một loạt nguyên thủ quốc gia đến thăm Việt Nam cũng đã ăn nghỉ tại đây. Được làm bếp trưởng của khách sạn Metropole thực lòng là mơ ước của nhiều ông bếp Tây.

Tôi ngắm ông bếp trưởng Didier để cố hình dung ra ông vào năm 1971, khi ông là một cậu bé 15 tuổi. Chẳng biết tại sao cậu con cả của một gia đình đông tới 9 miệng ăn này lại đùng đùng bỏ học phổ thông để vào trường đào tạo nhân viên phục vụ tiệc tại Vanes (Pháp). Ba năm "dùi mài" dao thớt xoong chảo đến mụ mẫm cả người, "mất" cả bạn gái, Didier bù lại cầm được tấm bằng tốt nghiệp hạng ưu! Và từ đó, chàng trai 18 tuổi chính hiệu dân tỉnh lẻ bắt đầu lên Paris làm đầu bếp ở nhiều khách sạn sang trọng. 22 tuổi đầu, Didier đã thi đỗ đầu bếp và chỉ trong 9 năm lần lượt được lên bếp phó, rồi thăng bếp trưởng các khách sạn thuộc tập đoàn Accor. Didier Corlou đã mang dao thớt đi khắp thế giới. Nơi nào tập đoàn Accor đặt khách sạn, nơi ấy Didier có mặt để trổ tài. Tính ra có đúng 15 nước Didier đã ở từ một năm trở lên, còn nước "đậu" lại dăm tháng, nửa năm thì không đếm nổi, nhớ nổi! Didier đã từng hân hạnh trực tiếp làm cỗ cho 5 tổng thống ở các nước thuộc châu Âu, châu Phi, và Mỹ Latinh, ông nào ăn cũng gật lấy gật để và đều muốn mời Didier "khăn gói" theo về làm bếp cho riêng mình. Nhưng Didier, vốn không thích bị trói buộc vào bất cứ ai, nên đã từ chối khéo.

... Cuộc đời Didier Corlou tưởng như đã an bài khi được các sếp lớn của tập đoàn Accor "bổ" làm giám đốc nhà hàng khách sạn Sofitel Cambodianna ở Phnom Penh - đấy là khách sạn lớn nhất, sang trọng nhất trên đất nước chùa tháp. Trong tay và dưới quyền Didier là 7 nhà hàng, 65 đầu bếp, 120 nhân viên với doanh thu mỗi năm gần 4 triệu đô. Vậy mà không, Didier đã có một lối rẽ trong cuộc đời lãng du của mình.

... Tôi hỏi Didier, một câu dẫu biết là cũng.. hơi thô, rằng "Cớ gì mà ông chọn Hà Nội làm nơi dừng chân và xây "tổ ấm" của mình? Có phải bắt đầu từ bát phở mà ông đã ăn ở Hà Nội không?".

Lập tức Didier cười phá lên: "Đúng! Đúng!" Ăn xong bát phở thì với "giác quan thứ sáu" của một đầu bếp tôi phát hiện ra Hà Nội chính là một "kho báu" món ăn xứ nhiệt đới châu á. Anh cũng nên biết rằng trước khi đến Hà Nội, tôi đã tích góp kinh nghiệm nấu ăn suốt 17 năm trời để tạo cho mình một bí quyết nầu ăn riêng có tên gọi là "ẩm thực nhiệt đới". Phải nói thật, đã đi gần 100 nước rồi mà tôi chưa thấy ở đâu lại có nhiều món ăn tuyệt vời, hương vị đặc sắc như ở Hà Nội. Và lại rất nhiều, rất sẵn các thứ để chế ra các món ăn đó. ồ, món ăn thứ hai sau món phở mà tôi ăn là... trứng vịt lộn đấy! Tuyệt vời! Trứng vịt lộn phải ăn kèm rau răm, gừng tươi thái chỉ, muối, tiêu, mới đúng vị, mới ngon. Tôi nói có đúng không?".

Didier bắt đầu để tâm tìm hiểu các món ăn Hà Nội. Với một cái xe đạp, một tấm bản đồ du lịch bỏ túi và vài câu tiếng Việt lơ lớ "phòng thân", Didier lang thang khắp các quán ăn, các nhà hàng, bình dân có, đặc sản có, "đầu đường góc chợ" có, "cửa kính máy lạnh" có. Didier ăn, chụp ảnh món ăn, rồi hỏi các đồng nghiệp người Việt về món ăn đó, rồi ghi ghi chép chép...

Và chính những ngày mải mê đi sưu tầm món ăn Hà Nội đó, chàng trai người Pháp chưa vợ, lại rất mực tài hoa ấy đã phải lòng một cô gái sinh ra và lớn lên ở Hà Nội.

Cô gái Hà Nội gốc 5 đời ở phố Cửa Bắc này sinh ra hình như đã có "gien" nấu nướng, nội trợ. Thế nên học xong trường trung cấp tài chính, đã đi làm đúng nghề được hơn 4 năm lại đùng đùng bỏ việc về nhà giúp mẹ làm bánh ngọt và trông nom cái cửa hàng bánh nườm nượp khách vào ra. Được một thời gian, cô lại nằng nặc xin vào Sofitel Metropole giữ một chân trong tổ làm bánh, mặc dù lương bổng có ít hơn lúc ngồi nhà lại bị bó chân bó tay theo ca, theo giờ. Phương Mai có một cái thú mà bây giờ thành vợ của ông bếp trưởng lừng danh, cai quản cả một biệt thự sang trọng bên mạn Tây hồ rồi mà vẫn không bỏ được. Đấy là đi chợ và ăn các món ăn ở chợ. Hình như tất cả những điều ấy là "cái duyên cái số" mà cô gái Hà Nội gốc cùng chàng trai người Pháp ấy một ngày đẹp trời cuối năm 1993 nên vợ nên chồng. Hai năm sau chú bé Mi-sen chào đời. Hai năm sau nữa chú có cậu em trai tên là Francois. Và Didier ấp ủ đến nóng lòng muốn làm được một việc gì đó có ích cho Hà Nội. Sao lại không sưu tầm các món ăn Hà Nội xưa và nay nhỉ? Didier đã nếm hầu hết các món ăn Hà Nội rồi, bây giờ lại có vợ giúp vào còn gì hơn! Thế là bắt đầu những ngày lao tâm khổ tứ để chuyển những món ăn Hà Nội thành từng dòng chữ, thành tấm ảnh, và từng trang sách.

... Tôi cầm quyển sách dày ngót 200 trang khổ to, in rất đẹp, có phần hơi cầu kỳ (Didier ghé tai tôi nói nhỏ: "Công in, giấy má tất tật 12 USD một quyển, còn giá bán la 15 USD) mà cứ thấy nao nao cảm phục tác giả: Một ông Tây chính hiệu đã bỏ ra vài năm trời dầy công giới thiệu 80 món ăn Hà Nội kèm theo xuất xứ và cách chế biến để cho các ông Tây bà đầm khắp 4 phương trời "thưởng thức" bằng mắt, rồi có dịp sang Việt Nam thì nếm thử ngay ở Sofitel Metropole Hà Nội - một góc được đặt tên là "Góc Hà Nội phố". Chính bếp trưởng Didier Corlou là tác giả của ý tưởng tạo ra "Góc Hà Nội phố" tuyệt vời này. Cũng chính Didier một tuần hai lần đạp xe đến chợ 19/12 ở phố Lý Thường Kiệt chọn mua từ miếng thịt, con cá, con cua đến mớ rau, ớt tỏi, hành mùi, đến nỗi các bà, các cô ở đây nhẵn mặt và không "nói thách cân điêu" cho ông Tây "nhà quê" này nữa. Cũng chính Didier nấu các món ăn Hà Nội để bầy bán ở "Góc Hà Nội phố" mà khách ăn nườm nượp những Tây là Tây.

Tôi cứ thơ thẩn nghĩ dại rằng: Sao bao nhiêu năm, bao nhiêu bếp ta từng "băm mòn thớt" ở cái khách sạn sang trọng nhất Hà Nội lại không nghĩ ra cái "Góc Hà Nội phố" này nhỉ?! Nghĩ dại thế nên càng cảm phục bếp trưởng Didier Corlou. Phải rồi, chỉ có bắt đầu từ một tình yêu Hà Nội, người đàn ông Pháp - chàng rể Hà Nội ấy mới làm được những điều như tôi đã biêt...

Ngọc Tình - Ngõ Chùa - cuối năm 2000
Báo Tiền Phong số 9 , 2001 - Index